Was sind so die entscheidenden Werte beim Olivenöl?

Fettsäuren:
Man schmeckt es zwar nicht, aber Experten können sie indirekt erschliessen. Der Wert ist ein wichtiger Indikator für die Güte des Olivenöls. Bei gesunden, schonend geernteten Oliven, die direkt nach der Ernte verarbeitet werden, ist in der Regel der Gehalt an freien Fettsäuren sehr niedrig. Der Abbau von Fetten wird durch Enzyme eingeleitet. Bei unverletzen Oliven sind die Enzyme und Fette räumlich getrennt. Bei starkem Olivenfliegen Befall, Verletzungen oder Druckstellen bei der Ernte, kommen die Enzyme und Fette zusammen und es entstehen mehr freie Fettsäuren. Je schneller nach der Ernte das Wasser in den Früchten vom Olivenöl getrennt wird, desto schneller kommt der Abbauprozess zum Erliegen. Extra Vergine darf höchstens 0.8% haben, gute Olivenöle wie DOP darf höchstens 0.5% und sehr gute exzellente Olivenöle haben unter 0.3%. Unser Olivenöl mit 0.16% gehört da schon zu den besten kaltgepressten Olivenölen.

Peroxydzahl:
Zeigt die Luftoxydation an, also die Alterung des Olivenöls. ExtraVergine Grenzwert liegt bei 20 mEq O₂/kg (Milliequivalent Sauerstoff je Kilogramm Olivenöl). Gute Olivenöle haben nach der Ernte Werte unter 10 mEq O₂/kg. Und legen pro Jahr um 3 Punkte zu. Unser Olivenöl hat jetzt 6.3 mEq O₂/kg, bis es also den Wert von 20 meq O₂/k erreicht, dauert es über vier Jahre. Wir garantieren zwei Jahre.

Polyphenole:
Die Polyphenole sind für gesundheitsbewusste Menschen wegen ihrer antioxydativen Wirkung ein wichtiger Wert. Sie sind aber auch eine zwiespältige Angelegenheit, denn die Polyphenole bestimmen die Bitternote und Schärfe der Olivenöle.
Die höhe des Polyphenolwertes in mg/kg ist kein Qualitätskriterium sondern hängt von der Sorte und dem Erntezeitpunkt ab. z.B. haben Koroneiki Oliven 100 Tage nach der Blüte (das wäre bei uns ca. gegen mitte September), nur 200 mg/kg aber nach 150 Tagen, also im November fast 600 mg/kg. Im Januar fällt der Wert aber dann wieder auf 200 mg/kg zurück. Bei unseren Oliven liegt der Polyphenolwert zu Beginn der Ernte also ca. mitte Oktober (130 – 140 Tage nach der Blüte) bei 300-400 mg/kg Olivenöl und fällt dann bis anfang Dezember auf unter 200 mg/kg. Deshalb ist spätes Olivenöl vom Gardasee weniger bitter, aber wegen dem hohen Anteil von freien Fettsäuren von mässiger Qualität (DOP darf deshalb nur bis Martini, dem 11. November geerntet werden). Ein Polyphenolwert um 300 mg/kg Olivenöl ist ein guter Kompromiss von bekömmlichkeit und hoher Qualität. Werte von über 500mg/kg Olivenöl sind schmecken zu bitter. Will man aus gesundheitlichen Gründen einen hohen Polyphenolwert, sollte man Olivenblättertee oder Extrakte nehmen und nicht mit extremen Bitternoten dem guten Olivenöl eine unharmonische geben.
Auch innerhalb der Polyphenole spielt die Zusammensetzunge eine Rolle. Tyrosol und Hydroxytyrosol sind am stärksten abgebaute Polyphenole und sind weniger wertvoll als Oleuropein und Ligstrosid. Der tiefe Wert der einfachen Thyrosole im Verhältnis zu Oleuropein und Ligstrosid zeigt, dass unser Olivenöl hochwertig ist.
Mit 325 mg/Kg Polyphenolen haben wir einen guten und passenden Wert, der dem Olivenöl eine sehr gute harmonische Note verleiht. Da der Polyphenolwert über 250mg/kg (> 5mg / 20g) liegt, dürfte unser Olivenöl mit «Olivenöl- Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen» deklariert werden.
Nach dem Pressen hat das Olivenöl einen sehr hohen Wert an Polyphenolen. Von 18 g/kg Oliven gehen über 98% mit dem ausgepresstem Wasser der Früchte verloren. So dass bei sehr gutem Olivenöl über 300mg/kg Öl übrig bleiben. Die hochwertigen Stoffe können aber aus der Abtrennung gewonnen und weiter verwendet werden.

Vitamin-E (Tocopherole):
Das Vitamin-E ist entscheidend für die andauernde Qualität von Olivenöl. Die antioxidative Eigenschaft des Vitamin-E schützt das Olivenöl, macht es länger haltbar und hitzestabil. Wirkt sich aber nicht stark auf den Geschmack aus. Es ist gut für die Haut und die Frau da es schön und fruchtbar machen soll. Typischerweise liegen die Werte beim einfachen Olivenölen zwischen 50 und 200 mg/kg, bei guten Olivenölen zwischen 200 und 400 mg/kg. Unser Olivenöl enthält 341mg/kg Tocopherol (324 alpha-T. und 17 gamma-T). Der tägliche Bedarf für den Menschen an Vitamin-E liegt bei 12mg (NRV). Geht man also von einem Tagesbedarf Olivenöl von 25g aus (zwei Esslöffel), deckt das gut 70% des Tagesbedarfs an Vitamin E. Da der Tocopherolwert über 90mg/kg (> 1.8mg / 20g) liegt, dürfte unser Olivenöl mit «Vitamin E trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen» deklariert werden.

Das Sensorische Profil:
Die sensorische Analyse gibt an ob es Fehler im Öl hat und wie gut es geschmacklich ist. Der Fruchtigkeitsmedian liegt bei guten Olivenölen über 3. Unser Olivenöl wurde bei der Fruchtigkeit mit 4 bewertet, Bitter mit 3.6 und die Schärfe mit 4.2. Bei einem harmonischen Olivenöl dürfen die Unterschiede nicht mehr als 2 Punkte auseinanderliegen. Das Aroma nach grünen Blättern und grünem Gras, wird bei vielen Kunden sehr geschätzt.

Die Bewertung des Panels:
Diese Bewertung ist mir der wichtigste Wert. Die geschulten Tester sind sehr erfahren und können auf Grund der vielen Analysen eine gute relative Einordnung vornehmen. Ein Wert um 8 zeigt die SEHR GUTE HARMONIE unseres Olivenöls. Mit einer Sensorik Note von 7.8 bin ich sehr stolz auf unsere Arbeit, weil wir diesen Wert ohne Insektizide, weder synthetische, noch unsynthetische, noch biologisch zulässige, oder irgendwelche andere Insektizide erreicht haben.