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Olivenöl Schmelzpunkt

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Warum wird das eine Olivenöl im Kühlschrank fest und das andere nicht?

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Olivenöl ist ein komplexes Gemisch von Fettsäuren die bei gutem Olivenöl fast vollständig als Triglyceride vorliegen. Mit der Zeit oder durch Wärme trennen sich die Fettsäuren vom glyzerin und beeinflussen als freie Fettsäuren den Schmelzpunkt. Sehr gutes Olivenöl hat freie Fettsäuren von unter 0.3%, gutes Olivenöl von unter 0.6%. Extra Vergine Olivenöl darf nicht mehr als 0.8% freie Fettsäuren enthalten. Unser Olivenöl von Ende Oktober 2018 hat 0.24% freie Fettsäuren und die letzte Pressung von Mitte November 0.42%

Unterschiedliche Olivensorten haben auch unterschiedliche Schmelzpunkte, da der Schmelzpunkt(Sp) wesentlich durch Doppelbindungen und Moleküllänge bestimmt wird.

Unser Olivenöl besteht aus den 3 Hauptkomponenten: 76% Oleinsäure (18:1) Sp=13°, 13% Palmitinsäure (16:0) Sp=62° und 8% Linolsäure (18:2) Sp= -7°

Wir haben einen lustigen Massstab für die Unterschiedliche verfestigung des Olivenöls in Bezug auf die Reife der Oliven. Als wir an einem kalten Tag -6° auf den Markt gingen verfestigte sich das Olivenöl von Mitte Oktober zuerst, ausgehend von 11° Lagertemperatur innerhalb von 2 1/2 h innert der nächsten 1/2 - 3/4 h wurde eines nach dem anderen fest, schön der Reihe nach entsprechend dem Erntezeitpunkt bis zur letzten Charge von Mitte November.